Canard Entier au Four
Canard entier au four : la technique testée qui garantit une peau ultra-croustillante et une chair fondante, sans jamais la rater. Cette recette repose sur une cuisson en deux temps, couvert pour attendrir la viande puis découvert pour dorer la peau, pour un résultat juteux et parfumé aux aromates.
Equipment
- Rôtissoire
- papier aluminium
- thermomètre de cuisine
- Planche à découper
Ingrédients
Viande
- 1 pièce Canard entier 2,5 à 3 kg, sorti du frigo 20 min avant
Légumes
- 2 Carottes Coupées en tronçons
- 1 Oignon Coupé en quartiers
- 3 branches Céleri branche Coupées en tronçons
Aromates
- 2 à 3 gousses Ail Entières, écrasées
- 1 bouquet Thym frais Pour la cavité
- 1 bouquet Persil frais Pour la cavité
- 1 feuille Laurier Pour la cavité
Épices
- 5 Baies de genièvre Entières
- 5 Grains de poivre Entiers
- 3 Clous de girofle Entiers
Assaisonnement
- Fleur de sel et poivre noir Intérieur et extérieur, selon goût
Matière grasse
- 25 g Beurre Pour le glaçage éventuel
Optionnel
- 2 c. à soupe Cassonade Pour une peau caramélisée
Instructions
- Préchauffe ton four à 180°C. Sors le canard du réfrigérateur 20 minutes avant de le cuire pour une cuisson plus uniforme. Rince-le à l'eau froide, intérieur et extérieur, puis éponge-le bien avec du papier absorbant pour obtenir une peau vraiment croustillante.
- Sale et poivre l'intérieur et l'extérieur du canard sans lésiner. Remplis la cavité avec le bouquet garni (thym, persil, laurier), les baies de genièvre, le poivre en grains, les clous de girofle, ainsi que l'ail et l'oignon si tu en as gardé de côté.
- Dans la rôtissoire, forme un lit avec les carottes, le céleri et l'oignon coupés. Pose le canard par-dessus, poitrines vers le haut. Enveloppe les ailes et les cuisses de papier aluminium pour éviter qu'elles ne se dessèchent avant le reste.
- Laisse cuire couvert pendant 2 heures pleines à 180°C. La viande s'attendrit lentement, en profondeur, pendant que le lit de légumes infuse le jus de cuisson.
- Retire le papier aluminium et poursuis la cuisson à découvert 30 à 40 minutes. La peau doit passer d'une teinte pâle à un doré profond. Vérifie la température interne à la jonction des cuisses : elle doit atteindre 82°C.
- Laisse reposer le canard hors du four 10 à 15 minutes avant de le découper, afin que les jus se redistribuent dans la viande.
Notes
Pique légèrement la peau du canard avant cuisson, sans toucher la chair, pour une meilleure évacuation de la graisse et une peau plus croustillante. Utilise toujours un thermomètre de cuisine plutôt que de te fier uniquement au temps de cuisson. Arrose le canard avec son propre jus toutes les 30 minutes pendant la phase découverte pour un dorage uniforme.
Variante sucrée-salée : applique un glaçage de cassonade en fin de cuisson pour une croûte caramélisée. Variante fruitée : ajoute des canneberges et des tranches d'orange dans la cavité. Variante épicée : remplace le laurier par de la badiane et ajoute un bâton de cannelle.
Conservation : se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, ou 2 mois au congélateur. Ne jette pas la carcasse : elle fait un excellent bouillon en mijotant 2 heures avec les légumes restants.