Carpaccio de Bœuf Façon Tigre qui Pleure
Le carpaccio de bœuf tigre qui pleure, c'est des tranches de filet ultra-fines nappées d'une vinaigrette soja-citron vert-piment, puis parsemées de sésame grillé. Le citron vert attendrit légèrement les bords sans cuire le centre, qui reste bien rouge.
Equipment
- Couteau bien aiguisé
- film alimentaire
- Grand plat noir plat
- Poêle
Ingrédients
Viande
- 250 g Filet de bœuf Coupé en tranches très fines
Vinaigrette
- 3 c. à soupe Sauce soja salée
- 1 Citron vert Jus pressé
- 1 c. à soupe Miel ou sirop d'agave
- 0,5 Piment oiseau Finement haché
- 1 petite Échalote Ciselée
Finition
- 1 c. à soupe Graines de sésame blond Grillées
- 1 pincée Coriandre fraîche Feuilles
Instructions
- Enveloppe le filet de bœuf dans du film alimentaire et place-le 20 à 25 minutes au congélateur. La viande doit être bien froide et légèrement raidie, mais pas congelée, pour pouvoir être tranchée extrêmement finement.
- Avec un couteau bien aiguisé, coupe le filet en tranches aussi fines que possible, presque translucides. Travaille vite avant que la viande ne se réchauffe : c'est ici que 90% des essais ratent leur effet visuel.
- Dispose les tranches sur un grand plat noir plat, en les faisant légèrement se chevaucher comme des écailles, en éventail depuis le centre vers les bords. C'est cette disposition qui donne l'aspect "carpaccio nappé".
- Fouette ensemble la sauce soja, le jus de citron vert, le miel, le piment oiseau et l'échalote ciselée. La sauce doit être bien liquide et légèrement sucrée-salée-acidulée (goûte, elle doit déjà te piquer un peu la langue).
- Verse la vinaigrette sur l'ensemble des tranches à la cuillère, en arrosant chaque morceau pour qu'il soit bien luisant. La sauce doit former de petites flaques translucides ambrées entre les tranches.
- Laisse reposer 3 à 4 minutes à température ambiante, pas plus. Le citron vert va légèrement "cuire" le bord des tranches, comme dans un ceviche, sans cuire la viande à cœur : elle doit rester rouge au centre.
- Saupoudre l'ensemble du plat avec les graines de sésame grillées, réparties uniformément. Forme ensuite un bouquet généreux de coriandre fraîche au centre, en laissant quelques feuilles retomber naturellement autour.
- Sers tout de suite, bien frais, idéalement sur le plat noir lui-même pour faire ressortir le rouge de la viande et le brillant de la vinaigrette.
Notes
Congèle ton couteau 2 minutes avant de trancher : la lame froide glisse mieux dans une viande froide et coupe plus net. Napper en deux temps (la moitié de la sauce, puis le reste juste avant de servir) garde plus de brillant dans l'assiette. Sale légèrement la vinaigrette à la fin seulement si besoin : la sauce soja contient déjà beaucoup de sel. Grille ton sésame à sec dans une poêle 1 à 2 minutes, en remuant : il doit juste dorer, pas brunir, sinon il devient amer. Variantes : ajoute quelques rondelles d'oignon rouge mariné pour un croquant acidulé, ou remplace une partie du citron vert par du combava râpé pour un parfum plus floral.