Carpaccio de Poulpe à la Vinaigrette Passion-Gingembre et Huile de Chorizo
Le carpaccio de poulpe avec vinaigrette passion-gingembre et huile de chorizo est un plat froid-chaud prêt en 30 minutes pour 2 personnes. Le poulpe est saisi à feu vif pour une croûte caramélisée, puis nappé d'une huile safranée au chorizo et d'une vinaigrette acidulée au fruit de la passion.
Equipment
- Petite casserole
- passoire fine
- Poêle en fonte ou plancha
- Papier absorbant
- Assiette longue rectangulaire
Ingrédients
Pour le carpaccio
- 200 g Tentacules de poulpe cuit Poulpe déjà cuit, tentacules entiers
- 30 g Chorizo en tranches fines Chorizo doux ou fort selon goût
- 50 ml Huile d'olive Huile douce, pas trop fruitée
- 2 fruits Fruits de la passion Bien mûrs, peau ridée = plus sucrés
- 1 c. à café Gingembre frais râpé Frais uniquement, pas en poudre
- 10 g Coriandre fraîche Feuilles uniquement, tiges retirées
- 1 pincée Fleur de sel En finition uniquement, pas en cuisson
Instructions
- Infuser l'huile de chorizo : verse les 50 ml d'huile d'olive dans une petite casserole et ajoute les 30 g de chorizo en tranches. Mets sur feu très doux — l'huile ne doit jamais frémir ni crépiter. Laisse infuser 10 minutes jusqu'à ce qu'elle se teinte d'un jaune-orangé profond. Filtre à travers une passoire fine et réserve au chaud.
- Préparer la vinaigrette passion-gingembre : coupe les 2 fruits de la passion en deux et récupère toute la pulpe avec les graines dans un bol. Ajoute le gingembre frais râpé et un filet d'huile de chorizo encore tiède. Mélange bien — la vinaigrette doit être fluide, pas épaisse. Goûte et ajuste l'acidité si besoin.
- Saisir les tentacules : sèche soigneusement les tentacules avec du papier absorbant, plusieurs fois si besoin. Chauffe ta poêle en fonte ou ta plancha à feu vif pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Saisis 2 à 6 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une coloration brune et caramélisée, sans toucher les tentacules pendant la saisie.
- Dresser et servir : sur une assiette longue, verse la vinaigrette passion-gingembre en nappe généreuse. Dispose les tentacules par-dessus en les chevauchant légèrement. Nappe abondamment avec l'huile de chorizo chaude, dépose les demi-coques de fruits de la passion, parsème la coriandre ciselée, termine avec la fleur de sel et du poivre noir concassé. Sers immédiatement.
Notes
La poêle doit être sèche et brûlante : aucun corps gras pour saisir le poulpe, l'huile vient à la finition. Sèche le poulpe en deux temps pour réussir la réaction de Maillard. L'huile de chorizo se conserve 2 jours à l'avance et se réchauffe doucement. Choisis des fruits de la passion à peau ridée pour un maximum de sucre. Sers dans des assiettes préchauffées à 60°C pour que l'huile reste fluide. Variantes : version espagnole au piment d'Espelette et câpres, version umami avec sauce soja et sésame torréfié, version estivale froide aux dés de mangue, version luxe aux oeufs de cabillaud ou de truite, version brunch sur pain grillé frotté à l'ail.