Carpaccio de Saint-Jacques au Jalapeño, Grenade & Vinaigrette Passion
Découvrez le Carpaccio de Saint-Jacques au Jalapeño, Grenade & Vinaigrette Passion, le plat qui va transformer votre prochain dîner en véritable moment de chef étoilé. La douceur des Saint-Jacques saisies rencontre le piquant du jalapeño, le croquant de la grenade et l'acidité dorée du fruit de la passion. Prêt en moins de 30 minutes, mais avec un rendu digne des meilleurs restaurants.
Equipment
- Poêle en inox ou en fonte
- Papier absorbant
- Petit bol
- Couteau bien aiguisé
Ingrédients
Base
- 8 pièces Noix de Saint-Jacques très fraîches
Garniture
- ½ pièce Piment jalapeño finement tranché ou en brunoise
- 2 c. à soupe Graines de grenade
Vinaigrette Passion
- 1 fruit entier Jus de fruit de la passion
- 1 c. à soupe Huile d'olive
Assaisonnement
- Fleur de sel quelques pincées
Suggestion déco (optionnel)
- Pousses fraîches (cresson ou coriandre) quelques pousses
- Réduction de mangue ou passion (coulis) en filet
Instructions
- Sortez vos noix de Saint-Jacques du réfrigérateur environ 15 minutes avant de commencer pour une cuisson uniforme. Épongez-les ensuite très soigneusement avec du papier absorbant : l'humidité en surface est l'ennemie d'une belle croûte caramélisée.
- Chauffez une poêle en inox ou en fonte à feu vif avec un filet d'huile neutre, jusqu'à ce qu'elle soit très chaude (presque fumante). Déposez les noix sans les serrer et cuisez 1 min 30 à 2 min sur la première face sans les bouger.
- Retournez délicatement et cuisez encore 1 minute sur la seconde face. Le centre doit rester translucide et nacré. Retirez immédiatement de la poêle pour stopper la cuisson.
- Émincez le jalapeño en brunoise très fine. Si vous êtes sensible au piquant, retirez les graines avant de le couper pour garder le parfum sans l'excès de chaleur.
- Coupez le fruit de la passion en deux et récupérez tout le jus et la pulpe dorée. Mélangez avec l'huile d'olive dans un petit bol et réservez. Cette vinaigrette sucrée, acidulée et légèrement florale contrebalance le jalapeño et sublime les Saint-Jacques.
- Disposez les noix de Saint-Jacques debout, légèrement décalées en ligne élégante sur une assiette blanche. Sur chaque noix, déposez un petit tas généreux du mélange graines de grenade, jalapeño en dés et pousses fraîches.
- À la cuillère, dessinez des filets et de petites flaques de vinaigrette passion tout autour des noix. Terminez par quelques graines de grenade éparpillées et une pincée de fleur de sel sur chaque noix.
Notes
Choisissez des Saint-Jacques très fraîches (odeur iodée légère, chair ferme et brillante) et évitez celles qui baignent dans l'eau ou semblent molles. Préférez l'inox ou la fonte à une poêle antiadhésive pour une meilleure coloration, et ne surchargez jamais la poêle.
Dosez le jalapeño selon vos envies : commencez par la moitié indiquée et goûtez. Vous pouvez le remplacer par du piment d'Espelette pour une version plus douce. Pour varier, remplacez la vinaigrette passion par une vinaigrette à la mangue, ajoutez des dés d'avocat, ou réalisez un coulis mangue-passion réduit en fond d'assiette.
Conservation : Saint-Jacques cuites 24 h max au réfrigérateur (réchauffage doux 30 s à la poêle, jamais au micro-ondes) ; vinaigrette passion 2 à 3 jours ; jalapeño en brunoise 2 jours ; graines de grenade 3 à 4 jours.