Charlotte Salée Trompe-l'Œil
Saumon fumé, asperges vertes et crème citronnée : cette charlotte salée bluffe tous mes invités. Des lamelles d'asperges vertes blanchies, une crème fraîche au citron et à la ciboulette, et du saumon fumé, montés en couches dans un cercle à pâtisserie. Le résultat ressemble à un entremets sucré, mais c'est entièrement salé.
Equipment
- Cercle à pâtisserie (environ 8 cm)
- Économe
- Poche à douille avec douille cannelée
- Casserole
- Bol
- Papier absorbant
Ingrédients
- 1 petite botte Asperges vertes fines Tiges fines et bien fermes
- 150 g Fromage frais fouetté (St Môret ou Philadelphia) Sorti 10 minutes avant utilisation
- 2 tranches Saumon fumé de qualité Tranches larges, sans bande graisseuse
- ½ fruit Citron jaune (zeste et jus) Bio de préférence pour le zeste
- 1 petit bouquet Ciboulette fraîche Ciselée au dernier moment
- 1 c. à café Baies roses concassées Légèrement écrasées au plat du couteau
- quelques c. à café Œufs de lump ou de saumon Ajoutés juste avant service
- Sel et poivre du moulin Saler avec prudence, le saumon est déjà salé
Instructions
- Lave les asperges et coupe la base dure des tiges. Taille de fines lamelles dans la longueur à l'aide d'un économe. Plonge-les 2 à 3 minutes dans une eau bouillante salée : elles doivent rester craquantes et garder un vert vif. Transfère-les immédiatement dans un bol d'eau glacée pour stopper la cuisson, puis sèche-les parfaitement sur du papier absorbant.
- Dépose le fromage frais fouetté dans un bol. Ajoute le zeste finement râpé et le jus du demi-citron jaune. Ciselle finement la ciboulette en réservant une pincée pour le décor, puis incorpore-la. Sale légèrement, poivre, et mélange jusqu'à obtenir une texture lisse et aérienne. Transfère une partie de la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
- Place un cercle à pâtisserie d'environ 8 cm de diamètre sur chaque assiette. Tapisse les parois intérieures avec les lamelles d'asperges, disposées verticalement ou en spirale, en les serrant bien. Dépose une première couche fine de crème au centre et lisse-la. Ajoute quelques morceaux de saumon fumé, puis recouvre d'une nouvelle couche de crème en tassant délicatement à chaque étape.
- Retire délicatement le cercle en le faisant glisser vers le haut, sans à-coup. Façonne le reste du saumon fumé en roses ou en plis aériens sur le dessus. À l'aide de la poche à douille, forme de petites pointes de crème entre les morceaux de saumon. Termine avec les œufs de lump, les baies roses concassées et un peu de ciboulette ciselée.
- Place les charlottes au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de servir : c'est ce repos qui fige la structure et garantit un démoulage net. Sers bien frais, accompagné de toasts grillés ou de fines tranches de pain de seigle pour le croquant.
Notes
Sèche parfaitement les asperges avant montage : l'eau résiduelle dilue la crème. Utilise un fromage frais bien froid, car c'est la matière grasse figée qui assure la tenue. Tasse par couches fines et successives plutôt qu'en un seul bloc pour éviter les poches d'air. Chemise l'intérieur du cercle avec une bande de rhodoïd pour un démoulage quasiment garanti. Variantes : version avocat-crevettes, version betterave, version végétarienne (tomates séchées et olives noires) ou version festive avec du caviar ou des œufs de truite.