Cigare Croustillant au Confit de Canard
Ce cigare croustillant au confit de canard associe une farce effilochée à la cerise noire, une pâte filo doublée au ketchup de cerise, et une pointe de sésame noir qui rappelle une fine cendre sur le dessus. Résultat : un extérieur qui craque net et un intérieur fondant, presque confituré.
Equipment
- Four
- Plaque de cuisson
- papier cuisson
- pinceau de cuisine
- Fourchette
Ingrédients
Pâte
- 8 feuilles Pâte filo Sortie juste avant usage, reste couverte d'un torchon humide
Farce
- 400 g Confit de canard effiloché Chair sans peau ni os
- 80 g Purée de cerise noire Pour lier la farce
- 1 pincée Sel fin Pour la farce
- 1 pincée Poivre du moulin Pour la farce
Sauce et finition
- 100 g Ketchup de cerise Pour coller, dorer et dresser
- 60 g Beurre clarifié fondu Ou huile neutre
- 2 c. à soupe Graines de sésame noir Sur le dessus, effet visuel de cendre
Instructions
- Effiloche finement les 400 g de confit de canard à la fourchette, en retirant peau et cartilage. Mélange avec la purée de cerise noire, le sel et le poivre jusqu'à une farce homogène et légèrement collante.
- Préchauffe le four à 180°C chaleur tournante, grille au milieu. Sors les feuilles de filo juste avant de rouler pour éviter qu'elles ne sèchent.
- Empile deux feuilles de filo en badigeonnant de ketchup de cerise entre chaque couche. Coupe le rectangle en deux dans la largeur, puis dépose une bande de farce, environ 100 g par cigare, en laissant 2 cm de chaque côté.
- Replie les côtés vers l'intérieur, puis roule fermement depuis le bord garni, façon rouleau de printemps compact. Badigeonne le bord de ketchup de cerise pour souder la fermeture. Répète pour obtenir 4 cigares.
- Badigeonne uniformément chaque cigare de ketchup de cerise sur toute la surface. Parsème généreusement de graines de sésame noir sur le dessus, concentrées sur le dessus du rouleau pour l'effet visuel de cendre.
- Dépose les cigares sur une plaque tapissée de papier cuisson, soudure en dessous. Enfourne à 180°C. Les cigares doivent ressortir bien dorés, brillants et croustillants, jamais pâles. Si besoin, prolonge de 3 minutes.
- Laisse tiédir 2 à 3 minutes hors du four. La pâte filo continue de croustiller en refroidissant légèrement, c'est normal et même souhaitable.
- Sur une assiette blanche, trace une virgule de ketchup de cerise tiède avec des points décroissants à la cuillère ou en poche. Coupe chaque cigare en biseau à une extrémité pour laisser apparaître la farce.
- Dépose le cigare, l'extrémité coupée légèrement posée dans la pointe de ketchup pour qu'il en déborde naturellement. Parsème quelques graines de sésame noir éparses entre les points de sauce et sers immédiatement.
Notes
Toujours doubler la pâte filo avec du ketchup entre les couches, jamais une seule épaisseur, sinon elle se déchire au roulage. Ne jamais garnir plus de 100 g de farce par cigare, sinon la pâte force à la cuisson et se fend. Souder la fermeture avec du ketchup, pas avec de l'eau, car le sucre agit comme une vraie colle en cuisant. Vérifier la coloration à mi-cuisson, chaque four chauffe différemment. Laisser reposer 2 à 3 minutes avant de servir pour que le croustillant se stabilise. Variantes : remplacer la cerise par de la figue, ajouter du fromage de chèvre dans la farce, utiliser du magret séché émincé à la place du confit, ou ajouter une pointe de piment d'Espelette.