Confit de cuisse de canard comme un pro
Un confit de cuisse de canard traditionnel avec salage nocturne, cuisson lente dans la graisse et finition au four pour obtenir une chair fondante et une peau croustillante. Une recette simple mais technique qui repose sur la maîtrise du sel et d’une cuisson douce contrôlée.
Equipment
- Cocotte
- Four
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
- Plat
- film alimentaire
- Bol
- Couteau
Ingrédients
Ingrédients
- 4 pièces Cuisses de canard avec peau
- 500–700 g Graisse de canard ou graisse d’oie
- 3–4 c. à soupe Gros sel de préférence non raffiné
Instructions
- Retirer l’excès de gras des cuisses de canard et le réserver.
- Saler généreusement les cuisses au gros sel et laisser reposer 12 à 16 heures au réfrigérateur.
- Rincer abondamment puis sécher soigneusement les cuisses.
- Faire fondre la graisse de canard à feu doux sans la faire bouillir.
- Cuire les cuisses immergées dans la graisse à feu très doux pendant environ 2 heures.
- Terminer la cuisson au four à 200°C pendant 5 à 10 minutes pour rendre la peau croustillante.
Notes
Le secret principal est le salage d’au moins 12 heures et une cuisson en graisse sans ébullition. Conserver la graisse filtrée permet de la réutiliser plusieurs fois. Le confit est encore meilleur après repos de 24 à 48 heures.