Éclair Salé Cordon Bleu au Comté
Cet éclair salé façon cordon bleu marie une sauce Mornay au Comté 24 mois, du jambon truffé et du poulet croustillant dans une pâte à choux ouverte comme un petit pain. En 20 minutes, tu obtiens un plat gourmand, croustillant et fondant, parfait pour un apéro dînatoire qui impressionne.
Equipment
- Casserole
- fouet
- Couteau
- Friteuse ou four
- Papier absorbant
Ingrédients
Base
- 4 pièces Éclairs salés Pâte à choux nature, non sucrée
Protéine
- 200 g Poulet pané Escalope ou nuggets, déjà pané
Sauce
- 120 g Sauce Mornay au Comté Au Comté affiné 24 mois
Charcuterie
- 2 tranches Jambon truffé Fines, pour un pliage en accordéon
Finition
- 2 c. à soupe Ciboulette ciselée Fraîche, ciselée au dernier moment
Instructions
- Fais chauffer les 120 g de sauce Mornay au Comté à feu doux, en remuant régulièrement. La texture doit être nappante, lisse et brillante, et couler lentement sans être liquide. Réserve au chaud.
- Cuis les 200 g de poulet pané à la friteuse à 180°C ou au four, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et croustillant à l’extérieur, tendre à l’intérieur. Égoutte sur papier absorbant.
- Coupe les 4 éclairs salés en deux dans le sens de la longueur, comme un petit pain, sans séparer complètement les deux moitiés. Garde une charnière d’un côté pour qu’ils s’ouvrent en livre.
- Dépose une petite cuillère de sauce Mornay chaude sur la base de chaque éclair pour bien imbiber la pâte sans la détremper.
- Plie les 2 tranches de jambon truffé en accordéon, en vagues, puis répartis-les harmonieusement sur la base de chaque éclair pour créer du volume.
- Verse un filet généreux de sauce Mornay directement sur le jambon, en laissant légèrement couler sur les côtés pour un effet gourmand et brillant.
- Dépose un morceau de poulet pané chaud sur le dessus de chaque éclair garni, légèrement en biais pour un rendu volumineux et appétissant.
- Nappe généreusement le dessus du poulet avec le reste de sauce Mornay, en laissant volontairement couler sur les bords.
- Parsème immédiatement de ciboulette ciselée sur toute la longueur, pendant que la sauce est encore chaude et brillante, pour qu’elle adhère bien.
- Sers aussitôt, l’éclair posé légèrement en diagonale sur l’assiette, pendant que le poulet est encore croustillant et la sauce chaude et coulante.
Notes
Réchauffe la sauce à feu doux uniquement : à feu vif, le Comté peut grainer et perdre son onctuosité. Pose toujours le poulet en dernier pour préserver son croustillant. Utilise des éclairs légèrement refroidis, pas glacés, pour qu’ils absorbent la sauce sans se déliter. Ciselle la ciboulette juste avant le dressage.
Variantes : ajoute des champignons de Paris poêlés sous le jambon, une pointe de piment d’Espelette dans la sauce Mornay, ou remplace le poulet pané par du poulet grillé mariné au thym pour une version plus légère.