Éclairs Salés à la Mousse de Crabe
Des éclairs salés croustillants garnis d’une mousse de crabe ferme et aérienne au mascarpone, citron vert et piment d’Espelette. Une entrée raffinée prête en 30 minutes avec un contraste chaud-froid spectaculaire.
Equipment
- passoire fine
- Bol
- Spatule
- Poêle
- Papier absorbant
Ingrédients
Base
- 4 Mini-éclairs vides Pâte à choux salée
Garniture
- 150 g Chair de crabe Fraîche ou conserve, bien égouttée
- 100 g Mascarpone Froid, sorti juste avant
- 1 Citron vert Zeste et filet de jus
- 1 pincée Piment d'Espelette AOP si possible
- 40 g Pousses de jeunes salades Pour le dressage
- 1 petite botte Ciboulette ou persil plat Finement ciselé
- 1 c. à soupe Beurre doux Pour toaster les éclairs
Instructions
- Égouttez soigneusement la chair de crabe dans une passoire fine puis épongez-la avec du papier absorbant afin d’éliminer toute humidité.
- Effilochez délicatement la chair de crabe à la fourchette en conservant quelques morceaux entiers pour la finition.
- Dans un bol froid, mélangez le mascarpone avec le zeste et un filet de jus de citron vert, puis ajoutez le piment d’Espelette et une pincée de sel.
- Incorporez délicatement les deux tiers du crabe à la spatule sans trop mélanger afin de conserver une texture aérienne.
- Couvrez et placez la mousse au réfrigérateur pendant 15 minutes pour qu’elle raffermisse.
- Coupez les mini-éclairs dans la longueur en laissant une charnière, puis faites-les toaster côté intérieur dans une poêle avec le beurre fondu pendant 1 à 2 minutes.
- Garnissez généreusement les éclairs avec la mousse de crabe en formant un dôme.
- Ajoutez les morceaux de crabe réservés, parsemez de ciboulette et servez immédiatement avec les pousses de salade.
Notes
Égouttez toujours le crabe deux fois pour éviter une mousse liquide. Utilisez le mascarpone bien froid et garnissez les éclairs au dernier moment pour préserver leur croustillant. Variante possible avec du homard, du saumon fumé ou de l’avocat.