Filet de Veau façon Pluma : Le Jus Corsé qui Change Tout
Ce filet de veau façon pluma se prépare avec une marinade au paprika fumé, une cuisson rapide pour garder un cœur rosé et un jus corsé au balsamique monté au beurre. Une recette savoureuse pour 4 personnes, inspirée des saveurs ibériques.
Equipment
- Poêle
- Cuillère en bois
- fouet
- papier aluminium
Ingrédients
Viande
- 600 g Filet mignon de veau ou picanha de bœuf, tranches épaisses si bœuf
Marinade
- 3 c. à soupe Huile d'olive qualité supérieure
- 1 c. à café Paprika fumé Pimentón de la Vera, le secret aromatique
- 2 gousses Ail écrasées
- Thym frais quelques brins, effeuillé
Jus
- 2 Échalotes belles, ciselées finement
- 1 noix Beurre bien froid pour la liaison
- 3 c. à soupe Vinaigre balsamique qualité correcte, pas premier prix
- 15 cl Fond de veau ou bouillon de bœuf fait maison ou déshydraté
Assaisonnement
- Sel de Guérande et poivre au goût, fleur de sel en finition
Instructions
- Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson pour qu'elle revienne à température ambiante. La badigeonner avec l'huile d'olive, le paprika fumé, l'ail écrasé et le thym, puis laisser mariner.
- Faire chauffer une poêle à feu vif, sans matière grasse pour la picanha ou avec un filet d'huile pour le veau. Saisir la viande 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle croûte dorée, puis la retirer et la couvrir de papier aluminium.
- Laisser reposer la viande 5 minutes. Dans la même poêle, sans la laver, faire revenir les échalotes à feu plus doux, puis déglacer avec le vinaigre balsamique en grattant les sucs.
- Ajouter le fond de veau et laisser réduire quelques minutes jusqu'à obtenir un jus légèrement sirupeux. Hors du feu, incorporer le beurre froid en fouettant doucement pour faire briller la sauce.
- Couper la viande en tranches épaisses, dresser sur une assiette chaude, napper de jus et terminer avec une pincée de fleur de sel. Servir avec une purée ou des pommes grenailles rôties.
Notes
Utiliser de préférence une poêle en fonte ou en inox épaisse pour une croûte homogène. Ne pas saler la viande avant cuisson afin d'éviter qu'elle ne rende son jus trop tôt. Laisser toujours reposer la viande après cuisson pour préserver son moelleux.
Pour varier, ajouter une pointe de miel dans le jus, remplacer le thym par du romarin, terminer avec un trait de porto ou ajouter des champignons émincés avec les échalotes.