Flottante Salée à la Truffe Exquise : Symphonie Gourmande en Deux Textures
Une version audacieuse de l'île flottante revisitée en entrée raffinée : une texture aérienne parfumée à la truffe, délicatement posée sur un velouté de panais onctueux et réconfortant.
Equipment
- Fouet électrique
- Mixeur plongeant
- Chinois fin
- Cercles à pâtisserie
- râpe microplane
Ingrédients
Flottante magique
- 3-4 blancs d'œufs Œufs extra-frais à température ambiante 1h avant
- 1 c. à café Huile de truffe Plantin ou Urbani
- 1 pincée Sel fin de Guérande
Velouté onctueux
- 2 Panais bien fermes, sans taches brunes
- 100 ml Crème liquide entière 35% ou crème d’avoine
- 50 g Parmesan Parmigiano Reggiano 24 mois minimum
- Sel et poivre blanc fraîchement moulu
Instructions
- Épluchez et coupez les panais en cubes réguliers. Faites-les cuire 20-25 minutes dans une eau bouillante salée puis mixez immédiatement avec la crème pour obtenir un velouté lisse et passez-le au chinois.
- Montez les blancs d’œufs en neige très ferme dans un bol froid. Incorporez délicatement l’huile de truffe en soulevant la masse avec une spatule.
- Formez des quenelles et faites-les cuire au bain-marie au four à 160°C pendant 15-20 minutes, jusqu’à ce que la surface soit ferme.
- Dressez le velouté bien chaud dans des assiettes, déposez la flottante par-dessus et parsemez de parmesan fraîchement râpé.
Notes
Variez les saveurs avec une version vegan à l’aquafaba, une alternative sans truffe à base de champignons, ou une touche festive avec du foie gras et des noisettes grillées.