Forêt-Noire Salée Sublime
Une Forêt-Noire salée créative composée d’une mousse de betterave bicolore, d’une chantilly de chèvre fouettée et de griottes réduites au vinaigre balsamique, sur une base de pumpernickel croquant.
Equipment
- Cercles à pâtisserie (8 cm)
- Blender ou mixeur plongeant
- Fouet manuel ou électrique
- Spatule coudée
- film alimentaire
Ingrédients
Les Essentiels
- 2 pièces Betteraves cuites sous vide de préférence
- 150 g Fromage de chèvre frais jeune et crémeux
- 100 g Griottes dénoyautées fraîches ou surgelées
- 4 tranches Pumpernickel
- 1 c. à soupe Vinaigre balsamique de Modène
Optionnels Audacieux
- 3 pincées Fleur de sel fumée
- 2 c. à soupe Pistaches concassées
- Huile de noisette quelques gouttes
Instructions
- Émietter le pumpernickel et le presser fermement au fond des cercles à pâtisserie pour former une base croquante. Réserver au réfrigérateur.
- Faire réduire doucement les griottes avec le vinaigre balsamique jusqu’à obtention d’un sirop nappant. Réserver quelques griottes pour la décoration et laisser refroidir.
- Mixer les betteraves jusqu’à une purée lisse. Diviser en deux, incorporer une partie de la réduction de griottes dans l’un des bols, puis monter les couches successives avec repos au froid entre chaque.
- Fouetter le fromage de chèvre frais jusqu’à obtenir une chantilly légère et aérienne. Réserver au frais.
- Démouler délicatement, garnir de chantilly de chèvre, décorer avec les griottes réservées et finaliser avec le sirop balsamique.
Notes
Respectez scrupuleusement les temps de repos pour garantir une bonne tenue. Sortez la préparation du réfrigérateur 10 minutes avant service pour révéler toutes les saveurs.