Gaspacho Pêche-Tomate Jaune Crémeux : Quenelle de Ricotta Fouettée & Huile de Basilic
Un gaspacho pêche-tomate jaune crémeux et glacé, sublimé par une quenelle de ricotta fouettée et un filet d'huile de basilic maison, pour un été tout en fraîcheur.
Equipment
- Blender
- Fouet ou batteur
- Bol en verre transparent
Ingrédients
Gaspacho pêche-tomate jaune
- 3 Tomates jaunes bien mûres
- 2 Pêches jaunes
- 1 petite Gousse d'ail dégermée
- 1 c. à soupe Vinaigre de Xérès
- Sel et poivre au goût
Quenelle de ricotta fouettée
- 100 g Ricotta
- Huile d'olive un filet, au goût
Huile de basilic
- 1 bouquet Basilic frais 1 beau bouquet
- 5 cl Huile d'olive
Instructions
- Détache les feuilles d'une grande partie du bouquet de basilic, en gardant les plus jolies petites pousses et la sommité fleurie pour la déco finale. Plonge-les 10 secondes dans l'eau bouillante, puis direct dans un bol d'eau glacée.
- Égoutte bien les feuilles et presse-les dans du papier absorbant pour retirer un maximum d'eau. Mixe-les ensuite avec les 5 cl d'huile d'olive jusqu'à obtenir une huile bien verte et parfumée. Filtre-la pour un rendu lisse ou garde l'effet rustique, puis réserve.
- Plonge les tomates jaunes 20 secondes dans l'eau bouillante, rafraîchis-les puis pèle-les et coupe-les en quartiers. Pèle les pêches et coupe-les en morceaux, en gardant quelques beaux morceaux de côté pour la garniture.
- Mets dans le blender les tomates, les pêches, la gousse d'ail dégermée, le vinaigre de Xérès, du sel et du poivre. Mixe longuement jusqu'à obtenir une texture très lisse, sans le moindre morceau. Goûte et ajuste l'assaisonnement.
- Place le gaspacho au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures minimum. Il doit être vraiment bien glacé, presque givré sur les bords du bol.
- Verse la ricotta dans un bol avec une pincée de sel et un filet d'huile d'olive. Fouette vivement, au fouet ou au batteur, jusqu'à ce qu'elle devienne légère, lisse et aérée, presque comme une crème montée.
- Verse le gaspacho bien froid dans un bol en verre transparent, en le remplissant aux trois quarts. Au centre, dépose une généreuse quenelle de ricotta fouettée formée entre deux cuillères. Dispose autour les morceaux de pêche réservés, à demi immergés.
- Fais couler l'huile de basilic sur et autour de la quenelle, avec quelques petits morceaux de feuilles hachées. Termine en plantant délicatement la sommité de basilic et quelques petites feuilles au sommet. Sers immédiatement, bien glacé.
Notes
Utilise un bol en verre épais et transparent et sors le gaspacho bien froid du frigo pour un rendu digne d'un restaurant. Pas de vinaigre de Xérès ? Un bon vinaigre de cidre fait l'affaire. Tu peux remplacer la ricotta fouettée par une burrata crémeuse. Pour une version relevée, ajoute quelques gouttes de piment d'Espelette avant de servir. Gaspacho trop liquide ? Ajoute un demi-quartier de tomate ou de pêche et remixe. Trop épais ? Un filet d'eau bien froide. Pour que la ricotta monte bien, vérifie qu'elle est bien froide avant de la fouetter.