Irrésistible Île Flottante Salée au Parmesan sur Velouté Glacé de Petits Pois à la Menthe & Chips de Pancetta
Découvrez cette version revisitée et audacieuse de l'île flottante : une mousse aérienne au parmesan posée sur un velouté glacé de petits pois à la menthe, sublimée par des chips de pancetta croustillantes. Une entrée raffinée qui surprend et ravit à chaque bouchée.
Equipment
- Casserole
- Mixeur / Blender
- fouet
- Spatule
- Plaque de cuisson
- papier cuisson
- écumoire
- Bols ou assiettes creuses
Ingrédients
Pour le Velouté Glacé
- 400 g Petits pois frais ou surgelés
- 10 feuilles Menthe fraîche
- 1 Échalote
- 1 cube Bouillon de légumes
- 500 ml Eau
- Au goût Sel et poivre
Pour l'Île Flottante au Parmesan
- 2 Blancs d'œufs extra-frais
- 40 g Parmesan fraîchement râpé
- 1 pincée Sel
Pour la Garniture
- 4 tranches Pancetta fines
- 2 c. à soupe Petits pois pour décoration
- Quelques-unes Feuilles de menthe fraîche
- Au goût Poivre noir du moulin
Instructions
- Préparez le velouté glacé : faites chauffer 500 ml d'eau avec le bouillon cube jusqu'à ébullition. Ajoutez l'échalote émincée puis les petits pois et laissez mijoter 8 à 10 minutes. Ajoutez la menthe, mixez jusqu'à obtenir un velouté lisse, salez et poivrez. Laissez refroidir puis réfrigérez 2 heures.
- Préparez les îles flottantes : montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporez délicatement le parmesan râpé. Formez des quenelles et pochez-les dans une casserole d'eau frémissante 2 à 3 minutes de chaque côté. Égouttez sur papier absorbant.
- Préparez les chips de pancetta : préchauffez le four à 180°C et enfournez les tranches sur une plaque recouverte de papier cuisson pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
- Dressage : répartissez le velouté glacé dans 4 bols. Déposez une île flottante au centre, parsemez les petits pois réservés, ajoutez les feuilles de menthe et les chips de pancetta. Poivrez et servez immédiatement.
Notes
Variantes : remplacer la pancetta par des chips de légumes pour une version végétarienne. Ajouter des herbes au velouté pour plus de saveur. Le velouté peut être préparé à l'avance, les îles doivent être pochées au dernier moment. Ne réchauffez pas les îles flottantes.