Jarret de Bœuf Avec Os Braisé
Un jarret de bœuf avec os braisé lentement 3 à 4 heures en cocotte fermée à 150-160°C. Le collagène se transforme en gélatine, ce qui rend la viande fondante, et le braisage donne une sauce naturellement sirupeuse.
Equipment
- Cocotte épaisse avec couvercle
- Four
- Cuillère en bois
- Papier absorbant
- Planche à découper
- Couteau de chef
Ingrédients
Viande
- 1,5 kg jarret de bœuf avec os en tranche épaisse ou en morceau
- 2 c. à soupe huile huile d'olive, neutre ou d'avocat
Légumes et aromates
- 2 oignons jaunes émincés
- 3 carottes en rondelles épaisses ou tronçons
- 2 branches céleri branche facultatif, en petits morceaux
- 3 gousses ail hachées ou écrasées
Liquides et base de sauce
- 40 à 50 cl jus de raisin rouge
- 2 c. à soupe vinaigre balsamique à mélanger au jus de raisin
- 40 à 50 cl bouillon de bœuf chaud pour couvrir partiellement la viande
- 1 à 2 c. à soupe concentré de tomate facultatif, renforce couleur et profondeur
- 1 à 2 c. à soupe farine facultatif, pour épaissir légèrement
Herbes et assaisonnement
- 1 branche thym frais de préférence
- 1 à 2 feuilles laurier entières
- sel et poivre selon goût, poivre du moulin conseillé
Instructions
- Sors le jarret du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson et sèche-le bien avec du papier absorbant. Sale et poivre toutes les faces. Si la membrane autour de la viande est très tendue, entaille-la légèrement pour limiter la rétraction.
- Préchauffe le four à 160°C en chaleur traditionnelle, ou à environ 150°C en chaleur tournante.
- Chauffe l'huile dans une cocotte épaisse à feu moyen-vif. Fais dorer le jarret 4 à 5 minutes par face, jusqu'à ce qu'il soit bien brun. Tu dois entendre un vrai grésillement. Réserve la viande.
- Dans la même cocotte, fais revenir les oignons et les carottes 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides. Ajoute le céleri si tu en utilises, puis l'ail pendant 1 minute sans le laisser brûler.
- Si tu en utilises, ajoute le concentré de tomate et fais-le revenir 1 à 2 minutes. Verse le jus de raisin rouge mélangé au vinaigre balsamique. Gratte le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs caramélisés. Laisse frémir 3 à 5 minutes pour que le liquide réduise un peu.
- Remets le jarret dans la cocotte et ajoute le bouillon chaud, le thym et le laurier. Le liquide doit arriver entre la moitié et les deux tiers de la hauteur de la viande.
- Porte doucement à frémissement sur le feu, sans laisser bouillir fort. Couvre bien et enfourne 3 à 4 heures à 150-160°C. Retourne le jarret à mi-cuisson et arrose-le de jus. Pour 950 g, 3 heures suffisent en général. Pour 1,5 kg bien épais, compte 3 h 30 à 4 heures.
- Vérifie la cuisson avec une fourchette : elle doit entrer sans résistance, et la chair doit commencer à se détacher de l'os. Si la viande résiste encore, prolonge la cuisson par tranches de 20 à 30 minutes, toujours à couvert.
- Laisse reposer 10 à 15 minutes dans le jus, couvercle fermé. Retire la viande, le thym et le laurier. Si la sauce est trop liquide, fais-la réduire à découvert 10 à 15 minutes. Rectifie le sel et le poivre avant de servir.
Notes
Autres modes de cuisson : sur la plaque, après le déglaçage, laisse mijoter à feu très doux 2 h 30 à 3 heures en surveillant le niveau de liquide. À la mijoteuse, mets-y la viande dorée, les légumes revenus, le jus de raisin et le bouillon, puis cuis 6 à 8 heures à basse température.
Conseils : ne saute jamais la saisie. Garde un frémissement doux plutôt qu'une forte ébullition. Si le liquide baisse trop, complète avec du bouillon chaud, jamais froid. Ce plat est encore meilleur préparé la veille.
Variantes : façon osso-buco, avec du jus de pomme non filtré, 250 g de tomates en dés et une pointe de piment doux. Version hivernale, avec des panais et du céleri-rave. Version épicée, avec une pincée de paprika fumé.
Substitutions : tu peux remplacer le jus de raisin par le même volume de bouillon de bœuf plus 1 c. à soupe de vinaigre balsamique, le céleri par du panais ou du poireau, et le bouillon de bœuf par du bouillon de volaille.
Conservation : 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique, la viande couverte de sauce. Jusqu'à 3 mois au congélateur. Réchauffe à couvert à feu doux ou au four à 150°C, en ajoutant un peu de bouillon si besoin.