L'Os à Moelle Végétal de Poireau, Beaufort & Truffe
Un os à moelle végétal bluffant réalisé avec des tronçons de poireau évidés, garnis d'une crème fondante de Beaufort et relevés de truffe, pour une entrée végétarienne chic et gourmande.
Equipment
- Couteau fin
- Vide-pomme
- Casserole
- Cuiseur vapeur
- Bain-marie
- Mixeur
- poche à douille
Ingrédients
Ingrédients
- 2 Blancs de poireaux bien épais, 4 à 5 cm de diamètre
- 120 g Beaufort
- 1 c. à café Brisures de truffe
- 20 g Noisettes concassées
- quelques Amandes concassées pour le contraste visuel
- Persil plat ciselé finement selon envie
- 1 pincée Paprika fumé ou poivre de Sichuan en poudre
- Sel selon goût
- Poivre selon goût
Instructions
- Coupez les blancs de poireaux en tronçons de 8 à 10 cm, lavez-les soigneusement, puis faites-les cuire à l'eau bouillante salée ou à la vapeur pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes.
- Égouttez les poireaux, laissez-les tiédir, puis évidez délicatement le centre sur toute la hauteur à l'aide d'un couteau fin ou d'un vide-pomme en conservant les parois intactes. Réservez la chair prélevée.
- Râpez ou coupez le Beaufort en petits morceaux, puis faites-le fondre doucement au bain-marie avec un peu de chair de poireau réservée et mixée jusqu'à obtenir une crème lisse et fondante. Ajoutez un peu de crème liquide si nécessaire et poivrez légèrement.
- Redressez chaque tronçon de poireau à la verticale dans l'assiette et garnissez généreusement le creux avec la crème de Beaufort encore tiède à l'aide d'une poche à douille, en laissant légèrement déborder sur le dessus.
- Déposez les brisures de truffe au centre de la crème, puis parsemez de noisettes et d'amandes concassées sur le dessus et autour du poireau.
- Ajoutez le persil ciselé, saupoudrez très légèrement de paprika fumé ou de poivre de Sichuan, puis servez aussitôt tant que la crème est encore coulante.
Notes
Choisissez des poireaux bien épais pour obtenir un creux généreux et faciliter l'évidage. Servez ce plat bien chaud pour conserver le cœur coulant de Beaufort. Vous pouvez remplacer le Beaufort par du Comté affiné ou de l'Abondance. Si le poireau se déchire, réduisez légèrement le temps de cuisson la prochaine fois. Si la crème devient granuleuse, faites-la fondre plus doucement au bain-marie avec un peu de crème liquide.