Magret de Canard Laqué Irrésistible
Un magret de canard laqué festif pour 6 personnes, mariné aux sauces soja, vinaigre balsamique, ail, maïzena et 5 épices. La viande est fondante à cœur et nappée d’une sauce brillante, sirupeuse et caramélisée.
Equipment
- Couteau bien aiguisé
- Plat de marinade
- Poêle
- Four
- Plat allant au four
- Cuillère en bois
Ingrédients
Viande
- 3 pièces Magrets de canard frais, environ 350-400 g chacun
Marinade
- 5 cl Sauce soja salée Kikkoman ou équivalent de qualité
- 5 cl Sauce soja sucrée ketjap manis ou sauce teriyaki
- 5 cl Vinaigre balsamique balsamique de Modène, pas trop vieux
- 2 gousses Ail pelées, dégermées et pressées
- 1 c. à soupe Maïzena indispensable pour la texture laquée
- 1 c. à soupe Mélange 5 épices mélange chinois prêt à l’emploi
- 15 cl Eau à ajouter à la sauce
Instructions
- Avec un couteau bien aiguisé, entailler le gras des magrets en quadrillage profond sans toucher la chair.
- Mélanger la sauce soja salée, la sauce soja sucrée, le vinaigre balsamique, l’ail pressé, la maïzena et le mélange 5 épices dans un plat assez grand.
- Déposer les magrets côté chair vers le bas dans la marinade, couvrir hermétiquement et réserver au frais pendant 4 heures. À mi-parcours, retourner les magrets pour bien imprégner chaque face.
- Préchauffer le four à 180°C. Sortir les magrets de la marinade, les égoutter et conserver la marinade pour la sauce.
- Dans une poêle bien chaude sans matière grasse, déposer les magrets côté gras vers le bas et laisser cuire 5 minutes sans les toucher.
- Retirer les magrets, jeter la graisse rendue, puis remettre les magrets côté gras pendant 2 minutes et côté chair pendant 3 minutes.
- Transférer les magrets dans un plat allant au four et enfourner à 180°C pendant 5 minutes.
- Pendant la cuisson au four, verser la marinade réservée dans la poêle chaude à feu moyen. Remuer constamment jusqu’à ce que la sauce devienne sirupeuse, environ 2 minutes.
- Ajouter environ 15 cl d’eau et continuer à remuer pendant 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement le dos d’une cuillère. Maintenir sur feu doux.
- Sortir les magrets du four, les laisser reposer 2 minutes, puis les découper en fines lamelles en biais.
- Ajouter les jus de cuisson à la sauce, mélanger, napper généreusement les lamelles de magret et servir immédiatement.
Notes
Entaillez le gras assez profondément, environ 3 à 4 mm, pour permettre une fonte uniforme sans couper la chair.
Utilisez une poêle sèche et très chaude : le gras du canard suffit et aucune matière grasse n’est nécessaire.
Respectez le temps de cuisson au four pour garder un magret rosé. Pour une cuisson plus poussée, ajoutez 2 à 3 minutes sans dépasser 10 minutes au total.
Si la sauce reste trop liquide, augmentez le feu et remuez encore quelques minutes. Si besoin, ajoutez un peu de maïzena délayée dans de l’eau froide.
Pour une variante miel-gingembre, remplacez une partie du balsamique par du miel liquide et ajoutez du gingembre frais râpé. Pour une version orange, ajoutez du zeste et un peu de jus d’orange dans la marinade.