Œuf Mollet Pané aux Noisettes & Velouté de Topinambour à la Truffe
Un velouté de topinambour soyeux parfumé à la truffe, accompagné d’un œuf mollet pané aux noisettes à la croûte croustillante et de chips de pancetta. Une recette élégante et gourmande inspirée de la cuisine bistrot gastronomique, idéale pour impressionner à la maison.
Equipment
- Casserole
- Blender
- Chinois fin
- thermomètre de cuisine
- Four
- Plaque de cuisson
Ingrédients
Œufs mollets
- 2 Œufs extra-frais
Panure
- 1 Œuf battu
- 40 g Poudre de noisettes
- 50 g Chapelure panko
- 30 g Farine
Velouté
- 300 g Topinambours
- 100 ml Crème liquide entière
- 1 c. à café Huile de truffe
Chips
- 4 Tranches de pancetta
Friture
- 500 ml Huile de friture
Instructions
- Cuire les œufs dans une eau bouillante pendant 6 minutes, puis les plonger immédiatement dans un bain glacé pendant au moins 4 minutes avant de les écaler délicatement.
- Éplucher et couper les topinambours, puis les cuire 20 minutes dans de l’eau salée jusqu’à tendreté. Mixer avec la crème jusqu’à obtenir un velouté lisse, puis passer au chinois et ajouter l’huile de truffe hors du feu.
- Cuire les tranches de pancetta au four à 180 °C pendant 10 à 11 minutes jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
- Préparer la panure en mélangeant poudre de noisettes et chapelure panko, puis disposer trois assiettes : farine, œuf battu, mélange noisette-panko.
- Enrober chaque œuf dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans le mélange noisette-panko. Répéter l’opération pour une double panure.
- Faire chauffer l’huile à 170 °C et frire les œufs panés pendant 1 min 30 à 2 minutes jusqu’à obtention d’une belle coloration dorée.
- Verser le velouté chaud dans des assiettes, déposer l’œuf pané au centre, ajouter les chips de pancetta et servir immédiatement.
Notes
Utiliser des œufs très frais pour faciliter l’écalage et obtenir une belle forme. Toujours ajouter l’huile de truffe hors du feu pour préserver les arômes. La double panure est essentielle pour une texture croustillante. Ne pas préparer les œufs panés à l’avance pour éviter qu’ils ne ramollissent.