Parmentier de Canard Grand-Mère
Un parmentier de canard traditionnel composé de confit de canard effiloché aux oignons et d’une purée maison onctueuse, gratiné au four jusqu’à obtenir une croûte dorée et croustillante.
Equipment
- Sauteuse
- Poêle
- Casserole
- Presse-purée
- Plat à gratin
- Four
Ingrédients
Garniture au canard
- 4 cuisses Cuisses de confit de canard Idéalement du Sud-Ouest
- 2 Oignons jaunes Ou 4 échalotes, finement hachés
- 2 gousses Ail Selon goût
- 4 c. à soupe Graisse de canard Prélevée sur les cuisses
- 1 branche Thym Ou herbes de Provence
- Poivre Selon goût
Purée
- 1.2 kg Pommes de terre à purée Type Bintje ou Agria
- 40 cl Lait entier Chaud
- 80 g Beurre Incorporé avec le lait chaud
- 1 pincée Noix de muscade Facultatif
- Sel Selon goût
Finition
- 80 g Fromage râpé Emmental, comté ou cantal, optionnel
- 2 c. à soupe Chapelure Optionnel
Instructions
- Récupérer la graisse des cuisses de confit de canard. Faire tiédir les cuisses, retirer la peau et les os puis effilocher la chair à la main en conservant de beaux morceaux.
- Faire revenir les oignons ou échalotes dans la graisse de canard jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter l’ail, le thym et le canard effiloché puis cuire 5 à 10 minutes. Poivrer et ajuster l’assaisonnement.
- Éplucher les pommes de terre, les cuire dans une eau salée jusqu’à tendreté puis les égoutter. Les dessécher une minute sur feu doux avant de les passer au presse-purée.
- Faire chauffer le lait avec le beurre puis l’incorporer progressivement à la purée. Ajouter la muscade, saler et poivrer selon le goût.
- Préchauffer le four à 200°C. Graisser un plat à gratin avec un peu de graisse de canard. Étaler le mélange de canard au fond puis recouvrir uniformément de purée.
- Lisser la surface et réaliser des stries à l’aide d’une fourchette. Ajouter éventuellement le fromage râpé et la chapelure.
- Enfourner environ 25 minutes jusqu’à ce que le plat soit bien chaud. Terminer 3 minutes sous le gril pour obtenir une belle croûte dorée.
- Laisser reposer 5 minutes avant de servir.
Notes
Ne jamais utiliser de mixeur pour la purée afin d’éviter une texture collante. Ajouter une cuillère de graisse de canard dans la purée pour renforcer les saveurs. Pour une version plus gourmande, incorporer du foie gras dans la couche de canard ou ajouter du fromage râpé sur le dessus. Laisser reposer quelques minutes après cuisson pour une meilleure tenue à la découpe.