Parmentier de Queue de Bœuf Confite
Un parmentier gastronomique associant queue de bœuf longuement braisée, purée onctueuse à l’ail noir et crumble de sarrasin croustillant.
Equipment
- Cocotte en fonte
- Presse-purée
- Poêle
- passoire fine
Ingrédients
Les essentiels
- 500 g Queue de bœuf
- 1 pièce Oignon jaune gros
- 1 pièce Carotte belle
- 8 cl de bouillon + 2 cl de jus de raisin + 1 c.à.c. de balsamique
- 400 ml Bouillon de bœuf
- 400 g Pommes de terre variétés farineuses
- 4 gousses Ail noir
- 5 cl Lait entier
- 30 g Beurre demi-sel
- 30 g Sarrasin grillé (kasha)
- 1 bouquet Persil plat frais
Instructions
- Dorer les morceaux de queue de bœuf dans une cocotte avec un peu d’huile jusqu’à obtenir une belle coloration. Réserver.
- Faire revenir l’oignon et la carotte dans la même cocotte, puis déglacer avec un mélange de bouillon de bœuf, de jus de raisin noir et d’un trait de vinaigre balsamique, et laisser réduire de moitié.
- Remettre la viande, ajouter le bouillon, couvrir et enfourner à 160°C pendant 2h45 jusqu’à ce que la viande soit fondante.
- Retirer la viande, filtrer la sauce et la faire réduire jusqu’à consistance nappante.
- Cuire les pommes de terre, les écraser au presse-purée, puis incorporer le beurre, le lait et l’ail noir jusqu’à obtenir une purée lisse.
- Faire griller le sarrasin à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit bien doré et parfumé.
- Dresser : disposer la purée, ajouter la viande, napper de sauce et parsemer de crumble de sarrasin et de persil.
Notes
Préparez la viande et la sauce la veille pour encore plus de saveur. La purée et le crumble sont meilleurs préparés le jour même.