Potée de Bœuf Fondante
Cette potée de bœuf (ou pot-au-feu) mijote 3 heures pour une viande qui se défait à la fourchette et un bouillon doré, clair et parfumé. Le secret d'un bouillon limpide tient à un départ à l'eau froide combiné à un écumage patient sur toute la première heure de cuisson.
Equipment
- Grande marmite
- écumoire
- Poêle
Ingrédients
Viande
- 500 g Paleron Bien persillé
- 500 g Jarret ou gîte Riche en collagène
- 500 g Plat-de-côtes Pour le gras et le goût
- 3 Os à moelle Ficelés si nécessaire
Bouillon
- 3.5 litres Eau froide Départ à froid obligatoire
- 1 c. à soupe Gros sel Ajouté après écumage
- 10 grains Poivre noir en grains Entiers, jamais moulus
Aromates
- 1 Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 1 Tête d'ail Coupée en deux
- 1 gros Oignon Piqué de clous de girofle
Légumes
- 6 Carottes Épluchées, en tronçons
- 4 Poireaux Nettoyés, coupés en deux
- 4 Navets Épluchés, coupés en deux
- 2 branches Céleri branche En gros morceaux
- 6 Pommes de terre Chair ferme
Service
- Au goût Moutarde forte Servie à part
- Au goût Cornichons Servis à part
- Quelques tranches Pain grillé Pour tartiner la moelle
Instructions
- Retire les excès de gras et ficelle les morceaux fragiles. Dépose la viande dans une grande marmite, couvre entièrement avec 3,5 litres d'eau froide, puis porte à ébullition très progressivement.
- Dès que l'écume grisâtre apparaît en surface, retire-la à l'écumoire. Continue l'écumage pendant 5 à 10 minutes : c'est ici que la plupart des potées ratent leur bouillon, en écumant trop vite et pas assez longtemps.
- Fais brunir l'oignon coupé en deux dans une poêle sèche, puis pique-le de clous de girofle. Ajoute-le dans la marmite avec l'ail, le bouquet garni, le gros sel et le poivre en grains.
- Baisse le feu pour obtenir un frémissement à peine visible, jamais un bouillonnement. Couvre partiellement et laisse cuire 1 h 30, en écumant encore si besoin.
- Pendant ce temps, épluche les carottes, les navets et les pommes de terre, et prépare les poireaux et le céleri. Après 1 h 30, ajoute les carottes, les navets, les poireaux, le céleri et les os à moelle. Compte encore 1 heure de cuisson.
- Ajoute les pommes de terre et laisse mijoter 25 à 30 minutes de plus, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe d'un couteau, sans se défaire dans le bouillon.
- Goûte et ajuste le sel et le poivre. Si le bouillon manque de caractère, fais-en réduire un litre à part quelques minutes avant de le remettre dans la marmite. Sers la viande et les légumes arrosés de bouillon chaud, avec moutarde, cornichons et pain grillé pour la moelle.
Notes
Conseils : Démarre toujours à l'eau froide pour laisser le temps à l'écume de se former proprement, et garde un frémissement quasi silencieux pendant toute la cuisson de la viande. Ajoute le sel après le premier écumage, jamais avant, pour ne pas figer les impuretés, et laisse les os à moelle entrer en cuisson avec les légumes plutôt qu'au départ.
Variantes : Ajoute un panais pour une note plus sucrée, un piment oiseau entier pour une version relevée, ou des lentilles vertes cuites à part pour une version plus rustique.
Dépannage : Si le bouillon reste trouble, l'eau a probablement bouilli trop fort ; baisse le feu et filtre à travers un linge fin en fin de cuisson. Si la viande reste ferme après 3 heures, prolonge de 30 à 45 minutes à petit frémissement. Si les légumes sont en bouillie, ils ont été ajoutés trop tôt.
Conservation : La potée se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur avec viande, légumes et bouillon séparés, et le bouillon se congèle jusqu'à 3 mois dans des bacs à glaçons. La viande effilochée est parfaite dans un hachis parmentier.