Ravioles Ouvertes de Saint-Jacques & Fondue de Poireaux à la Vanille, Émulsion de Lard Fumé
Des ravioles ouvertes sublimées par des Saint-Jacques caramélisées, une onctueuse fondue de poireaux à la vanille et une émulsion de lard fumé. Une recette raffinée qui transforme un dîner ordinaire en expérience gastronomique, avec des astuces de chef pour réussir à tous les coups.
Equipment
- Mixeur plongeant
- poêle antiadhésive à fond épais
- Casserole moyenne
- Économe
- Couteau d'office bien aiguisé
- Papier absorbant
Ingrédients
Les Essentiels
- 12 pièces Noix de Saint-Jacques fraîches Choisissez-les dodues, nacrées, avec une odeur marine délicate
- 2 moyens Poireaux Bien blancs et fermes
- 1 Gousse de vanille Bourbon ou Tahiti, charnue et souple
- 50 g Lardons fumés Artisanaux si possible
- 20 cl Crème liquide entière Minimum 30% de matière grasse
- 8 carrés Pâte à raviole Fraîche ou pâte à lasagne découpée en carrés de 8x8 cm
- 30 g Beurre doux
- 1 cuillère à soupe Huile neutre Tournesol ou pépins de raisin
- Sel et poivre blanc À ajuster selon le goût
Les Optionnels
- Ciboulette ou persil frais ciselé Pour la décoration
- Dés de poireaux blanchis Pour le dressage
- Fleur de sel Une pincée pour la finition
Instructions
- La Fondue de Poireaux Vanillée : Nettoyez les poireaux sous l'eau froide et émincez finement le blanc uniquement (environ 15 cm par poireau). Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez délicatement les graines. Dans une casserole, faites fondre 20 g de beurre à feu moyen. Ajoutez les poireaux émincés et laissez-les suer pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez les graines de vanille et la gousse fendue.
- Versez 10 cl de crème liquide, baissez le feu au minimum et laissez compoter pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les poireaux deviennent fondants. Retirez la gousse de vanille, puis mixez au mixeur plongeant pendant 30 secondes maximum jusqu'à obtenir une purée lisse et crémeuse. Assaisonnez avec du sel et une pincée de poivre blanc. Réservez.
- L'Émulsion de Lard Fumé : Dans une poêle bien chaude sans matière grasse, faites revenir les lardons fumés pendant environ 5 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à coloration légère. Ils vont rendre leur graisse naturellement. Versez les 10 cl de crème liquide restants directement dans la poêle et laissez frémir 2 minutes.
- Transférez le tout dans un récipient haut et mixez au mixeur plongeant en inclinant légèrement le récipient pour incorporer un maximum d'air. Vous devez obtenir une émulsion lisse et mousseuse. Réservez au chaud en couvrant avec un film alimentaire au contact.
- Les Ravioles : Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez les carrés de pâte à raviole et laissez-les cuire 2 à 3 minutes maximum jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et soient al dente. Égouttez-les délicatement avec une écumoire et posez-les sur un linge propre. Ajoutez un filet d'huile d'olive pour qu'elles ne collent pas. Ne les rincez pas et gardez-les en carrés.
- Les Saint-Jacques : Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Assaisonnez-les de sel et de poivre juste avant la cuisson. Chauffez une poêle à feu vif avec 1 cuillère à soupe d'huile neutre et 10 g de beurre. Quand le beurre commence à mousser, déposez délicatement les Saint-Jacques en les espaçant bien.
- Ne les touchez pas pendant 1 minute 30 pour obtenir une belle caramélisation. Retournez-les une seule fois avec une pince délicate et laissez cuire encore 1 minute maximum de l'autre côté. Le centre doit rester nacré et légèrement translucide. Elles doivent être fermes mais avec un léger rebond au toucher.
- Le Dressage : Chauffez légèrement vos assiettes. Tracez un généreux cordon de purée de poireaux vanillée au centre de chaque assiette. Parsemez quelques petits cubes de poireaux blancs cuits sur la sauce. Disposez 3 Saint-Jacques par assiette en les espaçant harmonieusement. Entre chaque coquille, plantez un carré de raviole à la verticale, légèrement incliné.
- Parsemez de ciboulette ou de persil frais ciselé. Piquez une demi-gousse de vanille dans l'une des Saint-Jacques pour la décoration. Terminez en ajoutant quelques gouttes d'émulsion de lard fumé autour du plat avec une cuillère. Servez immédiatement.
Notes
Astuces du Chef :
- Ne salez les Saint-Jacques qu'au dernier moment pour éviter qu'elles ne rendent de l'eau
- Utilisez toujours une vraie gousse de vanille, l'extrait ne donnera pas le même résultat
- Ne surcuisez jamais vos Saint-Jacques : dorées à l'extérieur, nacrées à l'intérieur
- Mixez l'émulsion au dernier moment pour éviter qu'elle ne se sépare
- La fondue de poireaux peut se préparer 48h à l'avance et se conserve au réfrigérateur
- Version Marseillaise : Ajoutez du safran dans la fondue et remplacez les lardons par des anchois fondus
- Version Végétarienne : Remplacez l'émulsion de lard par une crème de champignons shiitake fumés
- Alternative sans alcool : Pour déglacer, utilisez 2 cl de bouillon de légumes + quelques gouttes de jus de citron au lieu du vin blanc