Recette Foie gras de canard
Foie gras de canard, assaisonné de sel et de poivre, mariné à l’alcool puis cuit doucement au bain-marie jusqu’à une température à cœur de 45 à 50°C. Un repos prolongé au réfrigérateur lui donne une texture fondante et des saveurs équilibrées.
Equipment
- Terrine
- Petit couteau
- plat pour bain-marie
- sonde de cuisson
- Four
- film alimentaire
Ingrédients
Foie gras de canard mi-cuit
- 500 à 600 g Foie gras de canard Entier, déveiné, qualité extra
- 8 à 10 g Sel fin Environ 14 g par kilo de foie
- 2 g Poivre blanc ou gris Fraîchement moulu
- 3 cl Alcool Armagnac, Cognac, Porto ou Sauternes
Instructions
- Sortez le foie gras du réfrigérateur et laissez-le revenir à température ambiante pendant environ 30 minutes, sans dépasser ce temps. Séparez délicatement les deux lobes avec les doigts.
- Dégagez les veines principales avec un petit couteau en suivant leur trajet sans déchirer la chair. Retirez également la fine pellicule translucide éventuellement présente à la surface.
- Répartissez le sel et le poivre sur toutes les faces du foie, y compris à l’intérieur des lobes ouverts. Arrosez uniformément avec l’alcool choisi.
- Filmez le foie et laissez-le mariner au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures afin que les arômes pénètrent en profondeur.
- Préchauffez le four à 160°C. Tassez le foie gras dans une terrine en plaçant le plus gros lobe, côté lisse, vers le bas.
- Placez la terrine dans un bain-marie rempli d’eau chaude. Faites cuire environ 20 minutes pour 500 g, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 45 à 50°C.
- Retirez la terrine du four 2 à 3°C avant la température cible afin que la chaleur résiduelle termine la cuisson.
- Laissez refroidir, puis placez la terrine au réfrigérateur pendant au moins 48 heures, idéalement 3 jours, avant la dégustation.
- Servez le foie gras tranché avec du pain grillé tiède, un peu de fleur de sel et quelques baies de poivre concassées.
Notes
Utilisez une sonde plutôt qu’un simple minuteur, car le temps de cuisson dépend de l’épaisseur du foie. Ne supprimez pas le bain-marie, qui protège les bords d’une chaleur trop directe. Pour une cuisson plus douce, faites cuire 15 minutes à 110°C, puis 30 à 35 minutes à 90°C. L’Armagnac peut être remplacé par la même quantité de Cognac ou de Porto. Pour une saveur plus complexe, ajoutez une pincée de muscade et de quatre-épices, ou mélangez moitié Armagnac et moitié Sauternes.