Ribs de Bœuf au Barbecue Fondants
Des ribs de bœuf fondants cuits lentement au barbecue à 120 °C, avec un rub SPG (sel, poivre, ail) et une sauce BBQ maison au cola et au ketchup. Le secret : viser 93 °C à cœur au thermomètre à sonde plutôt que de se fier au chronomètre, pour une viande qui se détache toute seule de l'os sous une croûte caramélisée.
Equipment
- Barbecue avec couvercle (cuisson indirecte)
- thermomètre à sonde
- Couteau d'office
- Casserole
- Pinceau de badigeonnage
- papier aluminium
Ingrédients
Viande
- 1 pièce entière Plat de côtes de bœuf au moins 4 os, membrane retirée
Rub SPG
- ⅓ tasse Fleur de sel grain moyen de préférence
- ⅓ tasse Poivre noir concassé concassé grossièrement, pas moulu fin
- ⅓ tasse Ail en poudre ail séché, pas ail semoule fin
Sauce BBQ maison
- 300 ml Cola cola classique, pas de version light
- 200 ml Jus de pomme non sucré si possible
- 100 g Ketchup à la tomate ketchup classique
- 2 gousses Ail émincées finement
Instructions
- Retire la membrane argentée au dos du plat de côtes avec un couteau, puis termine à la main. Cette peau fine empêche le rub et la fumée de pénétrer la viande.
- Mélange la fleur de sel, le poivre concassé et l'ail en poudre à parts égales pour obtenir le rub SPG. Applique-le généreusement sur toutes les faces en pressant légèrement pour le faire adhérer.
- Laisse reposer la viande au réfrigérateur idéalement une heure, le temps que le sel commence à pénétrer et à attendrir les fibres.
- Préchauffe le barbecue pour une cuisson indirecte à 120 °C (250 °F). Place les ribs côté os vers le bas, loin de la source de chaleur directe.
- Fume entre 7 et 10 heures jusqu'à atteindre 93 °C à cœur. Garde le couvercle fermé au maximum : chaque ouverture fait chuter la température et rallonge inutilement la cuisson.
- Pendant ce temps, mélange le cola, le jus de pomme, le ketchup et l'ail émincé dans une casserole. Laisse réduire à feu doux jusqu'à obtenir une consistance nappante qui nappe le dos d'une cuillère.
- Dans la dernière heure de cuisson seulement, badigeonne la sauce BBQ toutes les 20 minutes. La croûte va foncer et devenir légèrement collante, signe que la caramélisation opère.
- Vérifie la température à cœur avec le thermomètre à sonde : elle doit atteindre 93 °C, peu importe le temps écoulé. C'est à cette température que le collagène se transforme en gélatine.
- Enveloppe les ribs dans du papier aluminium et laisse reposer 15 à 20 minutes avant de couper, pour que les jus se redistribuent dans la viande au lieu de couler sur la planche.
Notes
Le secret : fie-toi toujours à la température à cœur (93 °C) et non à l'horloge. Deux pièces identiques peuvent demander 7 ou 10 heures selon leur épaisseur.
Conseils : ne badigeonne jamais de sauce sucrée avant la dernière heure, sinon elle brûle avant que la viande soit cuite. Choisis un plat de côtes d'au moins 4 os, car une pièce trop fine sèche pendant les longues heures de fumage.
Substitutions : cola sans sucre à la place du cola classique (1 pour 1, caramélisation un peu moins prononcée) ; jus de pomme sans sucre ajouté (1 pour 1) ; ail frais râpé à la place de l'ail en poudre (moitié moins, rub plus humide) ; gros sel de mer à la place de la fleur de sel (1 pour 1, croûte plus grossière).
Variante confiture de mûres : mélange 150 g de confiture de mûres, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail écrasée, paprika, cumin et chili. Badigeonne, réfrigère 2 heures minimum, puis grille à 180 °C pendant 20 minutes de chaque côté en badigeonnant régulièrement.
Variante chimichurri : injecte du bouillon de bœuf dans la viande, frotte avec sel, poivre, moutarde et ail, marine sous vide toute la nuit. Fume à 110 °C pendant 3h30, puis termine avec beurre et vin à 130 °C pendant 2 heures. Sers avec un chimichurri de vinaigre blanc, citron vert, persil, échalotes, pistaches et chili.
Conservation : 3 à 4 jours au réfrigérateur en boîte hermétique, jusqu'à 3 mois au congélateur. Réchauffe au four à 150 °C pendant 15 à 20 minutes, couvert de papier aluminium et avec un peu de sauce pour éviter que la viande sèche.
Dépannage : viande dure = température à cœur insuffisante, poursuis la cuisson. Croûte brûlée = sauce appliquée trop tôt. Viande sèche = membrane non retirée ou pièce trop fine.