Rillettes de Canard Fondantes
Ces rillettes de canard fondantes se distinguent par leur texture onctueuse et légèrement fibreuse, obtenue grâce à un salage d'une nuit, un confit lent à exactement 100°C et un mélange progressif avec de la graisse tiède. Accompagnées d'un oignon confit maison qui arrondit le goût du canard, elles se conservent jusqu'à 3 semaines au réfrigérateur grâce à une couche de graisse protectrice, et ne nécessitent aucun équipement spécial en dehors d'une cocotte.
Equipment
- Cocotte
- Thermomètre de cuisson
- Chinois
- Terrines ou bocaux stérilisés
- Spatule
Ingrédients
Pour le Salage (La Veille)
- 1800 g Cuisses de canard 6 cuisses, parées, surplus de peau retiré
- 40 g Gros sel de mer Sel non iodé de préférence
- 20 g Poivre mignonnette Poivre concassé grossièrement
- 12 g Ail écrasé 3 à 4 gousses, ail du Québec idéalement
- 2-3 feuilles Feuilles de laurier Fraîches ou séchées
- 4-5 branches Thym frais Thym ordinaire ou citronné
Pour le Confit
- 1500 ml Graisse de canard Pour couvrir entièrement les cuisses (environ 6 tasses)
- 30 ml Eau Au fond de la cocotte (2 c. à soupe)
Pour l'Oignon Confit
- 150 g Oignon jaune 1 gros oignon, émincé très finement
- 30 g Graisse de canard Pour la cuisson de l'oignon (2 c. à soupe)
Pour la Finition
- 120-180 ml Graisse de canard tiède Ajoutée progressivement au mélange (1/2 à 3/4 tasse)
- Poivre du moulin À goût, ajusté à la fin
Instructions
- Retirez les gros surplus de peau et de graisse sur chaque cuisse de canard, en conservant les parures pour en extraire de la graisse. Déposez les cuisses dans un plat, répartissez le sel et le poivre mignonnette sur toutes les faces, puis ajoutez l'ail écrasé, le laurier et le thym. Filmez hermétiquement et laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, faites fondre la graisse de canard à feu très doux. Si vous avez fait fondre les parures de la veille, passez la graisse au chinois pour obtenir un liquide clair, sans impuretés, afin d'éviter tout goût amer.
- Déposez les cuisses peau dessous dans la cocotte, versez l'eau au fond, puis couvrez entièrement avec la graisse fondue. Chauffez doucement et stabilisez la température à exactement 100°C. Laissez confire pendant 2 heures, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os.
- Pendant la cuisson du canard, émincez très finement l'oignon jaune. Faites-le revenir à feu très doux dans 2 cuillères à soupe de graisse de canard avec une pincée de sel, pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne blond et fondant, presque transparent.
- Sortez les cuisses de la graisse et laissez-les tiédir 10 minutes. Retirez la peau, les os et les herbes, puis effilochez la chair à la main ou à la fourchette, grossièrement, en conservant des fibres visibles.
- Dans un bol, mélangez la chair effilochée avec l'oignon confit et sa graisse. Incorporez la graisse de canard tiède 2 à 3 cuillères à soupe à la fois, en mélangeant bien entre chaque ajout, jusqu'à obtenir une texture onctueuse et tartinable. Goûtez et ajustez le poivre du moulin.
- Répartissez les rillettes dans des terrines ou bocaux stérilisés, lissez bien le dessus, puis coulez une fine couche de graisse de canard fondue (2 à 3 mm) pour protéger la surface. Réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, avant de servir.
Notes
Utilisez toujours un thermomètre de cuisson : sans lui, il est impossible de garantir une température de confit stable à 100°C, ce qui est essentiel pour éviter des rillettes sèches.
Tamponnez les cuisses avant la cuisson pour retirer l'excès d'humidité de surface, et ajoutez la graisse de finition tiède plutôt que chaude pour éviter qu'elle ne fasse fondre la viande au lieu de l'enrober.
Variantes possibles : utilisez une carcasse de canard rôti avec des restes de confit pour une version zéro gaspillage, ajoutez du quatre-épices pour un profil plus hivernal, incorporez du Cognac au mélange final pour plus de longueur en bouche, ou remplacez une partie de la graisse par du jus de cuisson filtré pour une version plus légère.
En cas de texture trop sèche, ajoutez de la graisse tiède cuillère par cuillère en mélangeant vigoureusement. Si la texture est trop grasse, incorporez un peu de jus de cuisson filtré. Si la texture est pâteuse et sans fibres, effilochez à la main la prochaine fois plutôt qu'au mixeur.