Tataki de Bœuf au Romarin, Cerises Rôties et Éclats de Pistaches
Un tataki de bœuf saisi à feu vif avec une croûte caramélisée, accompagné de cerises rôties au miel et vinaigre de Xérès et de pistaches concassées. Un plat rapide, précis et contrasté prêt en environ 25 minutes.
Equipment
- Poêle en fonte
- poêle en acier
- Couteau de cuisine
- grille de repos
- Cuillère
Ingrédients
Viande
- 250 g filet de bœuf en pavé épais
Fruits
- 15 cerises dénoyautées fraîches ou surgelées décongelées
Sucrant
- 2 c. à soupe miel liquide de préférence
Herbes
- 1 branche romarin frais indispensable frais
Garniture
- 20 g pistaches concassées non salées de préférence
Acidité
- 1 c. à soupe vinaigre de Xérès ou substitution possible balsamique
Matière grasse
- 1 c. à soupe huile neutre tournesol ou pépins de raisin
- 10 g beurre pour l'arrosage final
Assaisonnement
- 1 c. à café fleur de sel finition uniquement
- 1 c. à café poivre noir concassé grossièrement concassé
Instructions
- Sors le bœuf 30 minutes à l’avance, éponge-le puis assaisonne-le de poivre concassé et de fleur de sel juste avant cuisson.
- Chauffe une poêle en fonte ou acier à feu vif jusqu’à légère fumée puis saisis le bœuf 3 min 30 par face sans le déplacer.
- Hors du feu, ajoute le beurre et le romarin puis arrose le bœuf avec le beurre mousseux pendant 30 secondes.
- Laisse reposer la viande 5 minutes sur une grille afin de redistribuer les jus.
- Dans la même poêle, fais rôtir les cerises avec le miel et le vinaigre de Xérès jusqu’à obtention d’un jus sirupeux.
- Tranche le bœuf, dresse avec les cerises rôties et parsème de pistaches concassées avant de servir.
Notes
Utilise une poêle très chaude pour obtenir une croûte parfaite et ne déplace jamais la viande pendant la saisie. Le repos sur grille est essentiel pour conserver un cœur juteux. Tu peux remplacer les cerises par des figues ou des agrumes selon la saison.