Tataki de Canard Laqué à la Cerise et Purée de Panais Vanillée
Le Tataki de Canard Laqué à la Cerise et Purée de Panais Vanillée est une recette fusion qui combine la technique japonaise du tataki avec des saveurs françaises, offrant un magret caramélisé à l'extérieur et rosé à l'intérieur, accompagné d'une purée onctueuse et de cerises laquées.
Equipment
- Poêle à fond épais
- Couteau bien aiguisé
- presse-purée ou mixeur plongeant
- petite poêle à sec
Ingrédients
Ingrédients principaux
- 1 Magret de canard 300-350g, peau épaisse et nacrée
- 300 g Panais Privilégiez les petits
- 150 g Cerises surgelées Griotte ou Burlat
- 1 Gousse de vanille Bourbon de Madagascar
- 3 c. à soupe Vinaigre balsamique 8 ans d'âge minimum
- 50 g Amandes effilées À griller
- Sel & poivre Poivre concassé au moulin
- 30 g Beurre
- 50 ml Crème
Optionnels
- 5 ml Miel de châtaignier
- Fleur de sel fumée
- Zeste d'orange
Instructions
- Préparez le magret : sortez-le 30 minutes avant, quadrillez la peau, assaisonnez et saisissez côté peau dans une poêle froide 6-8 minutes. Retournez 2-3 minutes, emballez et laissez reposer 5 minutes.
- Préparez le laquage aux cerises : dans la graisse du canard, ajoutez les cerises et laissez compoter 5-7 minutes. Ajoutez le vinaigre balsamique et laissez réduire jusqu'à texture sirupeuse.
- Préparez la purée de panais vanillée : épluchez et cubez les panais, faites-les cuire 15-20 minutes dans l'eau bouillante. Égouttez et écrasez avec presse-purée, ajoutez beurre, crème et graines de vanille.
- Dressage : grillez les amandes, disposez la purée sur l'assiette, posez le magret entier, nappez de cerises laquées et parsemez d'amandes grillées.
Notes
Variations : ajoutez zeste d'orange ou piment d'Espelette pour version provençale, adaptez beurre/crème pour version sans lactose, ou remplacez magret par aubergine pour version végétarienne.