Tataki de Canard, Purée de Carottes à l'Orange & Crumble de Noisettes
Un tataki de canard sublimé par une purée de carottes à l'orange veloutée et un crumble de noisettes croquant, mariage raffiné entre la précision japonaise et la générosité française.
Equipment
- Poêle en fonte ou inox épais
- Mixeur plongeant
- Thermomètre de cuisson
- Chinois fin
Ingrédients
Les Essentiels
- 1 magret canard (300-350g) épais avec belle peau
- 400 g carottes de saison
- 1 orange jus pressée minute
- 50 g noisettes fraîches et croquantes
- 30 g farine T55
- 30 g beurre doux froid, en dés
Les Optionnels Audacieux
- huile de noisette quelques gouttes
- fleur de sel de Guérande finition
- pousses d'épinards alternative à la roquette
Instructions
- Préchauffez le four à 180°C. Concassez les noisettes et mélangez-les avec farine et beurre froid. Travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Étalez et enfournez 10-12 minutes jusqu’à odeur de noisette grillée.
- Épluchez et coupez les carottes. Faites-les cuire dans une eau salée 20-25 minutes. Égouttez et mixez immédiatement avec le jus d’orange. Passez au chinois pour une texture veloutée.
- Quadrillez la peau du magret. Dans une poêle froide, saisissez côté peau 6-8 minutes, puis côté chair 2-3 minutes. Température idéale : 52-54°C. Laissez reposer 5 minutes sous papier alu.
- Dans une assiette noire, dressez des quenelles de purée, disposez le magret tranché en éventail, parsemez de crumble et ajoutez quelques pousses vertes.
Notes
Variez la purée avec de la mangue ou du céleri-rave, préparez le crumble en avance, et servez toujours immédiatement pour conserver le croquant.