Tataki de Canard, Purée de Panais à la Vanille et Jus de Cerise
Un tataki de canard rosé et croustillant, accompagné d’une purée de panais onctueuse parfumée à la vanille et d’un jus de cerise acidulé. Une recette fusion simple et élégante qui marie techniques japonaises et saveurs françaises.
Equipment
- Poêle en fonte ou antiadhésive épaisse
- Mixeur plongeant
- Couteau bien aiguisé
- Petite casserole
- grande casserole
Ingrédients
Ingrédients principaux
- 1 pièce Magret de canard environ 350 g, fermier de préférence
- 400 g Panais
- 1 gousse Vanille fendue et grattée
- 15 cl Lait entier
- 20 g Beurre doux
- 100 g Cerises dénoyautées fraîches ou surgelées
- 2 c. à soupe Vinaigre balsamique
- 1 c. à café Miel
- Sel et poivre au goût
Optionnels audacieux
- Thym frais pour la décoration
- Fleur de sel fumée pour la finition
Instructions
- Éplucher et couper les panais en cubes réguliers. Les cuire dans une eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Chauffer le lait avec les graines et la gousse de vanille. Égoutter les panais, retirer la gousse puis mixer les panais avec le lait vanillé et le beurre jusqu’à obtention d’une purée lisse. Assaisonner et réserver au chaud.
- Mettre les cerises, le vinaigre balsamique et le miel dans une petite casserole. Faire réduire à feu moyen 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse. Réserver.
- Quadriller la peau du magret sans entamer la chair. Saler et poivrer. Saisir le magret côté peau dans une poêle très chaude, sans matière grasse, 6 à 8 minutes puis 2 à 3 minutes côté chair.
- Laisser reposer le magret 5 minutes sous une feuille d’aluminium, puis le trancher en aiguillettes. Servir avec la purée de panais et le jus de cerise.
Notes
Respectez impérativement le temps de repos du canard pour une viande juteuse. La purée et le jus peuvent être préparés à l’avance, mais la cuisson du magret doit se faire au dernier moment. Le plat est naturellement sans gluten.