Tataki de saumon au gingembre et vierge de fruit de la passion
Un tataki de saumon ultra frais, saisi très rapidement dans une croûte de sésame pour garder un cœur rosé translucide, servi avec une sauce vierge acidulée au fruit de la passion, gingembre et citron vert. Une recette rapide, spectaculaire et prête en 15 minutes.
Equipment
- Poêle antiadhésive ou en fonte
- Assiette plate
- Bol
- Pinceau
- Couteau bien aiguisé
- Papier absorbant
Ingrédients
Poisson
- 200-250 g Pavé de saumon très frais épaisseur 3-4 cm minimum, qualité sashimi
Croûte
- 4-5 c. à soupe Sésame blanc et noir mélange des deux pour le contraste visuel
- 1 c. à café Huile de sésame pour faire adhérer les graines
Cuisson
- 1 c. à soupe Huile neutre tournesol ou pépins de raisin
Sauce
- 2 Fruits de la passion bien mûrs, peau fripée de préférence
- 1 Citron vert jus et zeste
- 2-3 cm Gingembre frais râpé ou émincé très finement
Assaisonnement
- Sel au goût
- Poivre au goût
Instructions
- Coupez le pavé de saumon en un ou deux blocs bien réguliers de 3 à 4 cm d’épaisseur minimum. Séchez-le soigneusement avec du papier absorbant pour favoriser l’adhérence du sésame.
- Étalez le mélange de sésame blanc et noir sur une assiette plate. Badigeonnez le saumon d’huile de sésame, puis roulez-le dans le sésame en appuyant fermement sur toutes les faces pour former une croûte régulière.
- Faites chauffer une poêle antiadhésive ou en fonte à feu vif avec l’huile neutre jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement. Saisissez le saumon 1 à 1,5 minute par face et rapidement sur les bords, juste le temps de griller le sésame et de former un fin liseré cuit à l’extérieur.
- Réservez le saumon 5 minutes au frais pour raffermir la chair. Pendant ce temps, récupérez la pulpe des fruits de la passion dans un bol, ajoutez le jus d’un demi-citron vert, le gingembre frais râpé, 1 cuillère à café d’huile de sésame, du sel et du poivre, puis mélangez bien. Ajustez l’acidité avec le reste du citron vert si nécessaire.
- Tranchez le saumon en morceaux épais de 1,5 à 2 cm. Disposez-les dans une assiette, nappez généreusement de sauce vierge au fruit de la passion et terminez éventuellement par un peu de zeste de citron vert avant de servir immédiatement.
Notes
Pour réussir ce tataki, choisissez impérativement un pavé épais de 3 à 4 cm minimum afin de conserver un cœur rosé. Ne salez pas le saumon avant cuisson pour éviter qu’il ne rende de l’eau et perde son enrobage de sésame. Sortez le poisson du réfrigérateur 10 minutes avant cuisson, utilisez un couteau très aiguisé pour la découpe, et laissez-le reposer 5 minutes au frais après cuisson pour obtenir des tranches nettes. Vous pouvez varier la sauce avec un peu de mangue mixée, de coriandre fraîche, de piment finement émincé ou quelques tranches d’avocat au dressage.