Tataki de Saumon Croûte de Pistache
Ce tataki de saumon en croûte de pistache se prépare en 30 minutes pour 2 personnes, avec une cuisson minute qui préserve un cœur rosé et fondant. La mousseline de chou-fleur à la vanille apporte une douceur qui équilibre parfaitement le croquant vert de la pistache.
Equipment
- Poêle antiadhésive
- Mixeur
- Casserole
- Couteau de chef
Ingrédients
Poisson
- 2 pavés Pavés de saumon Extra-frais, sans peau de préférence
Croûte
- 40 g Pistaches non salées Mixées grossièrement, jamais en poudre
- 1 c. à soupe Moutarde douce Sert de colle à la croûte
Mousseline
- ½ Chou-fleur En petits bouquets
- 1 gousse Gousse de vanille Graines grattées
- 10 cl Crème liquide Entière de préférence
Base
- Beurre Pour la cuisson et la mousseline, au goût
- Sel et poivre Poivre du moulin grossier conseillé, au goût
Instructions
- Détaille le chou-fleur en petits bouquets et fais-le cuire 15 à 20 minutes à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce sans résistance.
- Pendant la cuisson, fends la gousse de vanille en deux et gratte les graines avec la pointe du couteau. Égoutte ensuite le chou-fleur très soigneusement, c'est l'étape qui évite une mousseline liquide.
- Mixe le chou-fleur encore chaud avec la crème, une noix de beurre, les graines de vanille, du sel et du poivre. Mixe longtemps, jusqu'à entendre le mélange devenir presque aérien. Réserve au chaud.
- Sèche bien les pavés avec du papier absorbant, l'humidité empêche la croûte d'accrocher. Sale et poivre légèrement les deux faces.
- Badigeonne uniquement la face supérieure avec la moutarde douce. Elle apporte du goût et sert surtout de colle pour les pistaches.
- Concasse les pistaches assez grossièrement au couteau ou au mixeur par à-coups, tu dois voir des morceaux verts distincts, pas une poudre. Presse-les fermement sur la face moutardée pour former une croûte bien tassée.
- Fais chauffer une noix de beurre dans une poêle à feu moyen-vif, jamais à feu maximum. Dépose le saumon côté chair, sans la croûte, et saisis 1 à 2 minutes par face seulement. Le cœur doit rester translucide et rosé au centre.
- Termine quelques secondes côté croûte pour fixer les pistaches sans les brûler. Le saumon reste presque cru au centre, c'est ce qui donne cette couleur orangée brillante recherchée.
- Étale une bande généreuse de mousseline avec le dos d'une cuillère sur une assiette blanche allongée. Dépose les pavés croûte vers le haut, parsème d'éclats de pistache, donne un tour de moulin à poivre et termine par un filet d'huile d'olive. Sers immédiatement, tant que la mousseline est chaude.
Notes
Sors le saumon du frigo 10 minutes avant cuisson pour une saisie plus régulière. Utilise une poêle antiadhésive pour que la croûte reste intacte et ne retourne le saumon qu'une seule fois. Goûte la mousseline avant de la dresser, la vanille s'efface vite avec le sel. Variantes : remplace la vanille par du gingembre frais râpé pour une mousseline plus piquante, ajoute du sésame noir à la croûte pour plus de croquant, ou sers avec une réduction de soja-miel pour une touche umami. Dépannage : si la mousseline reste liquide, presse le chou-fleur dans un torchon propre avant de mixer ; si la croûte tombe, double la couche de moutarde et garde des morceaux grossiers ; si le saumon est cuit à cœur, garde un feu moyen-vif et 1 à 2 minutes par face maximum.