Tataki de Thon à la Framboise, Sésame Noir & Vinaigrette Hibiscus
Un tataki de thon rapide et raffiné, où la longe de thon rouge est saisie à feu vif puis enrobée de sésame noir et blanc, accompagnée d’une vinaigrette acidulée à base de framboise et d’hibiscus. Une entrée gastronomique équilibrée entre fondant, croquant et fraîcheur fruitée.
Equipment
- Poêle en fonte ou acier
- Bol
- Couteau à sashimi
- Papier absorbant
Ingrédients
Thon
- 250 g Longe de thon rouge (qualité sashimi)
- 1 pincée Sel fin
- 1 c. à soupe Huile neutre (pépin de raisin ou tournesol)
Enrobage sésame
- 3 c. à soupe Graines de sésame noir
- 1 c. à soupe Graines de sésame blanc
Vinaigrette hibiscus
- 4 Framboises fraîches pour la vinaigrette
- 2 c. à soupe Sauce soja
- 1 c. à soupe Huile de sésame
- 1 Citron vert pressé
Dressage
- 100 g Framboises fraîches
- 6 Fleurs comestibles
- 1 c. à soupe Micro-herbes ou cresson
Instructions
- Préparer la vinaigrette en écrasant les framboises puis en mélangeant avec sauce soja, huile de sésame et jus de citron vert. Réserver.
- Mélanger les graines de sésame noir et blanc dans une assiette pour l’enrobage du thon.
- Saisir le thon à feu très vif 15 à 20 secondes par face pour obtenir une cuisson tataki.
- Refroidir immédiatement dans de l’eau glacée, sécher puis enrober de sésame.
- Découper le thon en cubes réguliers à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
- Dresser avec la vinaigrette, les framboises, les herbes et les fleurs comestibles.
- Servir immédiatement pour conserver la fraîcheur et la texture du tataki.
Notes
Utiliser un thon de qualité sashimi est essentiel. Le feu doit être très vif pour saisir rapidement sans cuire l’intérieur. Le bain glacé stoppe la cuisson et préserve la texture. La vinaigrette peut être préparée à l’avance pour plus de saveur.